PALEOGENETICA
Il kefir era già prodotto e consumato 3.500 anni fa. Lo dimostra una mummia cinese
Il kefir, bevanda che deriva dalla fermentazione del latte, era prodotto e consumato già nel Neolitico, e arrivava probabilmente dalle steppe cinesi. Da lì si sarebbe poi diffuso in Europa attraverso il Caucaso, e seguendo un’altra direttrice verso la costa asiatica. Lo hanno scoperto i paleogenetisti e paleoantropologi dell’Institute of Vertebrate Paleontology and Paleoanthropology della Chinese Academy of Sciences di Pechino, che per oltre dieci anni hanno lavorato sulle mummie ritrovate nel sito di Xiaohe, nello Xinjiang, e che ora, grazie alle nuove possibilità delle tecniche di analisi genetica, hanno fatto alcune scoperte sorprendenti.
Da tempo è stato dimostrato che il formaggio apparteneva alla dieta degli indiani già attorno al 4-6.000 a.C. e a quella delle popolazioni mediterranee 7.000 anni fa. Tuttavia, sui derivati fermentati come appunto il kefir le informazioni erano molto più lacunose. Per questo i ricercatori cinesi si sono concentrati sull’analisi dei grani ritrovati in particolare su una delle mummie, e hanno dimostrato che contenevano Lactobacillus kefiranofaciens, cioè il principale lattobacillo usato nella fermentazione del latte, in questo caso di capra, insieme ad alcuni lieviti. Come ricordato su Cell, si tratta della prima prova dell’esistenza dei grani di fermentazione, tipicamente utilizzati per innescare i processi fermentativi, forse arrivati dalle steppe delle zone più a nord. Gli autori sono andati oltre, confrontando i geni trovati con quelli di altri campioni, successivi, e scoperti in tutta l’Eurasia. Hanno così individuato due direttrici attraverso le quali si sarebbe diffusa la cultura del kefir, una interna, approdata in Germania, e una più meridionale, che è giunta fino alle coste cinesi, e tracciato i successivi adattamenti dei lattobacilli alla specie umana. I batteri hanno infatti modificato il proprio genoma per essere più capaci di vivere mnell’inestino umano, e questo li ha resi probiotici: benefici di ancora oggi godiamo.
A.B.
Data ultimo aggiornamento 2 ottobre 2024
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