Sensibilità al glutine, solo in pochi casi è reale

Uno studio dell’Università di Pavia mette in serio dubbio l’esistenza di questo disturbo, in contrasto con la moda dei cibi "gluten free". Fra i non-celiaci, le persone davvero intolleranti al glutine sono una piccolissima minoranza

La stragrande maggioranza delle persone che non soffre di celiachia ma si ritiene intollerante al glutine – e per questo intraprende diete senza glutine – in realtà non lo è. E il fenomeno stesso della sensibilità al glutine è molto dubbio. È la conclusione dello studio più rigoroso mai condotto sull’argomento, da poco pubblicato sulla rivista Clinical Gastroenterology and Hepatology dal team di Gino Roberto Corazza, gastroenterologo e direttore del reparto di Medicina Generale 1 all’IRCCS Policlinico San Matteo di Pavia.

Il glutine, come è noto, deve essere assolutamente evitato dalle persone celiache. Infatti la celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino dovuta a un attacco immunitario scatenato proprio dal glutine, che causa lesioni della parete intestinale, con conseguenze che vanno da problemi di assorbimento dei nutrienti a gonfiore e dolori addominali, diarrea, malnutrizione con dimagrimento e senso di fatica, e altre possibili conseguenze che possono arrivare fino a un maggior rischio di cancro. La malattia si diagnostica con un esame del sangue per cercare gli anticorpi responsabili dell’attacco, ed eventualmente con una biopsia dell’intestino, per verificare le alterazioni della parete. La sola terapia esistente, efficace nel riportare l’intestino alla normalità ma faticosa da seguire, è la completa eliminazione degli alimenti a base di grano e altri cereali contenenti glutine, come orzo e segale.

Fin qui nessun dubbio. Da alcuni anni, però, sta prendendo piede la moda delle diete senza glutine ("gluten free") anche fra chi non ha la celiachia. Da un lato il glutine è circondato da una cattiva fama che lo vedrebbe foriero di vari disturbi e malattie anche nelle persone non celiache, pur nell’assenza di indicazioni scientifiche che confermino queste illazioni o almeno ne indichino la plausibilità. Oppure si ritiene semplicemente, anche in questo caso senza alcun fondamento, che i cibi senza glutine aiutino a non ingrassare.

D’altro canto un numero crescente di persone ritiene di essere particolarmente sensibile al glutine, e pensa anche che mangiarlo le esponga a fastidi intestinali come gonfiore e diarrea, o anche a disturbi più generali come stanchezza e apatia. Queste persone non mostrano, però, alcun segno oggettivo del disturbo: non ci sono anticorpi anti-glutine nel loro sangue, l’intestino è normale, e l’unico elemento diagnostico sono i sintomi riferiti dai pazienti stessi. Per questo gli specialisti si interrogano da tempo su quanto sia realmente diffusa la sensibilità al glutine fra le persone che se la autodiagnosticano, e addirittura se esista davvero.

Emblematici della confusione che si è creata sono gli studi di Peter Gibson, della Monash University di Melbourne in Australia. Nel 2011, in uno studio pubblicato sull’American Journal of Gastroenterology, Gibson aveva dapprima concluso che il disturbo esiste davvero ed è causato dal glutine, ma due anni dopo con uno studio più accurato, pubblicato questa volta sulla rivista Gastroenterology, ha corretto il tiro concludendo che probabilmente il glutine non ha colpe e che i responsabili degli eventuali disturbi potrebbero essere forse altre sostanze, i cosiddetti FODMAP (gli oligo mono disaccaridi fermentabili e polioli), un tipo di zuccheri presenti in moltissimi alimenti che, tendendo a non essere assorbiti e a fermentare, possono irritare gli intestini sensibili.

Proprio per fare chiarezza, Corazza ha allestito una nuova ricerca, seguendo i criteri più rigorosi possibili. «Innanzitutto - spiega - abbiamo studiato una sessantina di soggetti estremamente selezionati: persone che si erano recate da ogni parte d’Italia, anche facendo lunghi viaggi, in due centri di riferimento per la celiachia, il nostro a Pavia e quello di Bologna, perché convintissimi di essere molto sensibili al glutine». Se il disturbo esiste, quindi, queste erano le persone ideali in cui cercarlo.

Poi l’impianto dello studio è stato estremamente rigoroso. «Nel campo delle intolleranze, quando mancano lesioni dei tessuti e anticorpi come quelli della malattia celiaca - continua Corazza - la diagnosi è molto difficile, perché l’unico criterio sono i sintomi che riferisce il paziente. E molti studi provano che il paziente, pur in totale buona fede, è però un pessimo arbitro della propria intolleranza: non sa riconoscerla bene, perché è soggetto a un fortissimo effetto placebo nelle diete di eliminazione (il paziente elimina il glutine e crede di stare meglio) e a un fortissimo effetto nocebo nelle diete di provocazione (quando lo reintroduce crede di stare peggio)».

Per uscirne occorre una prova che i tecnici definiscono in doppio cieco: né il paziente né il medico, cioè, sanno cosa il paziente stesso sta prendendo. «È quel che abbiamo fatto - aggiunge Corazza. - Con la complicazione che i cibi con e senza glutine si distinguono facilmente al gusto. Perciò abbiamo condotto lo studio dando capsule che si scioglievano solo nello stomaco, così che il paziente non potesse avere indicazioni di cosa stesse prendendo». Tutti, quindi, seguivano una dieta senza glutine, e alcuni ricevevano, in più, capsule con dosi sostanziose di glutine, mentre altri solo capsule di placebo. I gruppi poi si scambiavano, così che tutti hanno partecipato ad entrambe le prove. Valutando anche gli effetti delle due diete con criteri rigorosissimi, si è visto che i sintomi sono mediamente peggiorati dopo l’ingestione del glutine, ma solo 3 pazienti su 61 sono risultati davvero sensibili a questa sostanza: un 5% scarso. Gli altri sono rimasti vittime, invece, del cosiddetto effetto nocebo, cioè hanno mostrato un peggioramento dei disturbi solo per il timore di avere ingerito il glutine. «Quel 5%, in ogni caso, non va riferito alla popolazione generale, ma a un gruppo ultraselezionato di persone che si ritenevano fortemente sensibili» - rimarca Corazza. «Quindi l’affare si sgonfia. Anzi, se ne mette addirittura in dubbio l’esistenza, perché è una percentuale troppo esigua per essere vera, su un gruppo così selezionato e con lo studio più accurato, attento e critico mai fatto finora. Altri avevano qualche lieve disturbo, ma non tale da indicare una sensibilità».

Ammesso che la sensibilità esista, dunque, riguarda una frazione minuscola della popolazione, e la stragrande maggioranza delle persone che crede di averla in realtà non l’ha. Ma se non è una vera sensibilità al glutine, quale può essere la causa dei fastidi in chi li prova davvero?

«Qui usciamo dal campo delle certezze che abbiamo esposto finora ed entriamo in quello delle congetture - tiene a precisare Corazza. - Io penso che più che una sensibilità di alcuni, esiste in generale un problema di scarsa digeribilità del glutine, che conosciamo da molti anni. Anche su volontari sani abbiamo verificato che il glutine è mal digeribile e tende a fermentare. Questo crea fastidi nelle persone con una ridotta soglia di sensibilità viscerale, a cui basta un nonnulla per avere disturbi. Ma probabilmente lo stesso accadrebbe con tante altre sostanze che danno fastidio all’intestino».

Ad altre sostanze che possono dare piccoli fastidi non si fa caso, perché non sono state al centro di una straordinaria campagna mediatica come quella che ha avuto come protagonista il glutine. «Si promuovono i test più strani per diagnosticare questa presunta sensibilità, nessuno dei quali ha validità scientifica - dice Corazza. - E sono scese in campo celebrità del mondo dello sport, dello spettacolo, della televisione». Corazza tiene a rimarcare un messaggio pratico molto importante: qualsiasi manipolazione della dieta va fatta sotto controllo medico, e solo dopo una serie di esami di provata efficacia. Se un paziente si autoprescrive una dieta senza glutine, o se ricorre a test non validati scientificamente, rischia di complicarsi inutilmente la vita e di spendere un sacco di soldi in più, visto il prezzo dei prodotti specifici per i celiaci. «Può anche essere che chi ha questi disturbi sia un celiaco, e se inizia la dieta senza glutine poi non lo diagnostichiamo più, perché sia le lesioni intestinali, sia gli anticorpi, scompaiono» - precisa Corazza. Il che naturalmente non sarebbe una tragedia se la persona seguisse per sempre e col massimo scrupolo la dieta priva di glutine, ma è invece un grosso rischio se, com’è molto probabile, l’eliminazione non è totale o la persona dopo un po’ torna a mangiare alimenti normali. «Prima quindi bisogna eseguire la diagnosi, e poi la terapia. La prima cosa da fare in chi sospetta di avere problemi col glutine è escludere la celiachia, consultando uno specialista e facendo i test appropriati». Insomma, il fai da te, o il ricorso a test "fantasiosi", non vanno assolutamente bene.

Giovanni Sabato
Data ultimo aggiornamento: 26 maggio 2015